À Marseille, La Pâtisserie des Marseillais cultive une approche sensible et artisanale du dessert. Chaque création raconte une histoire, tissée de souvenirs d’enfance, de racines locales et d’un goût assumé pour l’épure.
Cette saison, deux entremets s’ajoutent à la carte : Tahiti et Java. Ces compositions affirment leur personnalité sans artifices, en mêlant tradition revisitée et accords inattendus. Elles incarnent deux visions du goût, entre tendresse et audace.
Une pâtisserie enracinée dans la matière et le souvenir
Pascal Guglielmi ne travaille pas la pâtisserie comme une tendance à suivre, mais comme une matière à explorer. Ses choix s’ancrent dans la mémoire. Celle des galettes charentaises, des fraises sur les marchés, du beurre AOP d’Échiré — un goût qu’il associe aux tartines de son enfance en Charente-Maritime.
Dans son atelier marseillais, chaque ingrédient est sélectionné avec rigueur. Ainsi, le chocolat provient de chez Weiss, la fleur de sel de l’île de Ré, et la farine, labellisée Rouge, est garantie sans additif. Ce soin discret, mais constant, donne à chaque dessert une profondeur sincère.
Les créations évoluent au rythme des saisons. Elles ne cherchent pas l’effet. Elles expriment une manière de faire, où le geste reste au service du goût.
Tahiti : un fraisier réinterprété avec douceur
Tahiti ne cherche pas à reproduire un fraisier classique. Il en reprend l’esprit, tout en réécrivant les accords. À la base de cette création : la fraise gariguette, juteuse et subtile, travaillée en compotée. Elle est relevée par la framboise et un zeste discret de citron vert, qui apportent fraîcheur et tension.
Au centre, une crème diplomate à la vanille de Tahiti enrobe l’ensemble d’une douceur maîtrisée. Cette vanille florale accompagne les fruits sans jamais les effacer. Pour la structure, une génoise aux amandes se superpose à un sablé vanille, apportant croustillant et légèreté.
Tahiti évoque la tendresse, le réconfort et la clarté d’un dessert bien construit. C’est une invitation au calme plus qu’à l’exubérance.
Java : un entremets qui fait dialoguer les contrastes
Java, quant à lui, choisit un chemin plus inattendu. La mangue, fruit solaire et rond, y est utilisée avec sobriété. En effet, elle devient le point d’appui d’une architecture de saveurs plus audacieuse. Le poivre de Java intervient en touche. Il structure l’ensemble, fait vibrer les arômes sans jamais prendre le dessus.
L’insert pur fruit répond à une chantilly au chocolat au lait, douce et enveloppante. Un biscuit chocolat moelleux donne de la tenue, tandis qu’un sablé chocolat ancre la composition. Ce dessert joue sur les opposés, sans tomber dans l’effet de surprise gratuit.
Java exprime une autre facette de La Pâtisserie des Marseillais : celle d’un artisan qui assume l’expérimentation, mais avec équilibre.
Une adresse marseillaise guidée par la transmission
Située entre le Panier et le Vieux-Port, La Pâtisserie des Marseillais n’est pas qu’un lieu de vente. C’est aussi un espace de formation et de transmission. Pascal Guglielmi y forme de jeunes talents, partageant exigence et savoir-faire dans un esprit de compagnonnage. C’est le cas d’Alexis, arrivé en stage, resté pour apprendre.
L’offre est désormais centrée sur la vente à emporter. Le salon de thé a disparu, mais l’âme du lieu demeure. L’accueil reste chaleureux, la qualité, constante. Entre habitués et visiteurs, le bouche-à-oreille fait son chemin.
À travers ses entremets et ses choix d’artisan, Pascal Guglielmi propose plus qu’une pâtisserie : une manière de relier le goût à la mémoire, et la mémoire à un territoire.